Салата
Студените предястия възбуждат апетита, обогатяват храната с допълнителни хранителни вещества, освен това внасят в организма значително количество витамини, минерални соли и др. Предястията се приготвят от пресни зеленчуци, плодове, месни и рибни продукти, яйца, колбаси, млечни продукти и други. Зеленчуците задължително се измиват добре преди нарязването им, а след това се почистват, обелват се и се нарязват според предназначението им. При използването на яйца в салатите трябва да се спазват всички изисквания за обработка на яйцата. В салатите и предястията от колбаси, меса и субпродукти е необходимо да се влагат само качествени и фино нарязани продукти. При пълнените зеленчуци е желателно да се избират такива с еднаква големина и форма, да се измиват и издълбават добре и след като се отцедят, се пълнят със съответната плънка. Поднасянето е върху подложка от зелена салата. Специално внимание трябва да се отделя при оформянето на чашите, предназначени за кулинарни коктейли. При желираните предястия вниманието трябва да се насочи към оформянето и закрепването на украсата, така че да се получи желаната форма и ефект, когато се обърнат при поднасянето им. Предястията от риба, рибни продукти и морски продукти, успешно се подправят с копър. Много вкусни са предястията от калмари, лангуста, омари и октоподи. Продуктите за тези предястия трябва да се охладят до 10 градуса С.
Салати
Салатите са широко застъпени в нашето всекидневно хранене. Те изпълняват функцията на самостоятелни предястия. Използват се и като гарнитури към различни ястия. Голямото им разнообразие се дължи на широкия избор от продукти, комбинации и технологии за приготвяне – зеленчуци (сурови, варени, пържени, печени, мариновани, туршии), плодове, риба и други морски продукти, птици, месо и месни продукти, яйца, зърнени и бобови продукти. Важно изискване е да са красиво оформени, с което изпълняват едно от своите предназначения – да възбудят апетита и по такъв начин да спомагат за по-пълното усвояване на храната. Освен това чрез тях в организма се внасят различни хранителни вещества – белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални соли, ензими. Особено богати на витамини са салатите от пресни зеленчуци. Поради това, за да се запазят натуралните свойства на продуктите и максимално да се проявят техните качества, трябва да се спазват много точно технологичните изисквания през целия производствен процес: подготовка на суровините, приготвяне на салатите, подправянето им. Необходимо е да се избягват загубите на хранителни вещества в процеса на тяхното приготвяне, като се изключат всички ненужни операции по съхраняване и особено на нарязани продукти, тъй като в това състояние те са най-нестабилни. Затова трябва да се приготвят салатите във време, в което ще се сведе до минимум съхранението на готовите салати, преди тяхното поднасяне. За да се постигне високо качество, особено при салатите от пресни сурови зеленчуци, е необходимо внимателно сортиране, измиване, почистване и подходящо нарязване на продуктите, както и красиво оформяне на готовата салата. Особено внимание трябва да се обърне на листните подправки, които са ценни доставчици на витамин С и на други вкусови и ароматни вещества. С цел избягване вредното въздействие на въздуха върху нарязаните продукти се препоръчва по възможност да се предлагат в салатите цели не нарязани зеленчуци, например чери домати, репички, листа от маруля, аспержи. А други зеленчуци, които не могат да се поднесат цели, да се нарязват на едри парчета. Яйцата, използвани за салати, трябва да бъдат много добре измити, дезинфекцирани и сварени, съобразно санитарните изисквания, това е много важно особено в заведенията за обществено хранене. При салатите от пресни сурови зеленчуци, поливането със слънчогледово масло и оцет се извършва непосредствено преди поднасянето им (или се оставя това да свърши консумиращия по свой вкус), докато при салатите от варени и печени зеленчуци то се извършва определено време преди поднасянето им, с което се дава възможност продуктите да се подправят по-добре. По същият начин се процедира и при използването на майонеза. Сметаната обаче се прибавя непосредствено преди поднасянето на салатите. Правилно е продуктите, които се използват за приготвяне на салатите, да бъдат предварително охладени до 10-12 градуса С. Съхранението на салатите трябва да се извършва само по изключение и то единствено при хладилни условия.
Туршии
По традиция, наложила се от климатичните и географските условия, нашия народ приготвя и консумира големи количества разнообразни туршии и други зеленчукови и плодови консерви, приготвени при домашни условия чрез ферментация, сушене, стерилизиране. Туршиите, зеленчуковите и плодовите консерви имат голямо приложение и в заведенията за обществено хранене като полуфабрикати. От тях се приготвят разнообразни ястия, салати, гарнитури и др. В някои специални туршии като консерванти се добавят пчелен мед, захар, оцет, хрян и други в зависимост от рецептата. При приготвянето на туршиите трябва да се има предвид следното:
- Туршии се приготвят само от пресни и здрави зеленчуци.
- За приготвяне и съхранение на туршиите се използват добре измити, изпарени и дезинфекцирани съдове – дървени бурета, каци, стъклени буркани, делви, бидони …
- Туршиите с течности – саламура, сок, марината задължително се претакат по 1 път на 2-3 дни в продължение на две седмици.
- Правилен ферментационен процес протича в чисти, хладни и проветриви помещения.
- Когато дадена туршия има признаци на оцетна ферментация вместо млечно-кисела, нейната саламура се отцежда и се преварява, а след като изстине, отново се връща в съда със зеленчуците.
- Когато поради различни причини – топло помещение, недозрели зеленчуци, продължително съхранение и др. има вероятност туршията да се повреди, като стабилизатори могат да се използват хрян, синапено семе (хардал), чесън, аспирин, натриев бензоат и др.
Салатите приготвени от специалните туршии се сервират с 30-40 г марината.
Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно
Втората част можете да намерите тук
