Топли предястия
Топлите предястия имат важно физиологично предназначение в храненето на човека, като ускоряват процеса на по-интензивно отделяне на сокове от храносмилателната система. Топлите предястия се приготвят от различни продукти – месни, рибни, зеленчуци, млечни, яйца, различни видове тесто и др.
Топлите предястия се поднасят винаги след студените предястия, а ако в менюто има супа – след супата. Особено предпочитани са за вечерно меню. Много от топлите предястия се предлагат за закуска, за гарнитура и като основни ястия (аламинути), когато се увеличи грамажа им.
Важни изисквания за топлите предястия са:
- Да се приготвят от продукти с висока хранителна стойност и приятно вкусово съчетание
- Приготвените предястия да имат красив външен вид, приятен аромат, хрупкава повърхност и сочна средина.
- Теглото на топлите предястия да е в границите 50 – 200 г.
- Съхранението на някои топли предястия при съответния температурен режим да става чрез специализирано технологично оборудване.
Топли сандвичи, хапки и тостове
Топлите сандвичи са запечени хлебни филийки, намазани с краве масло, върху което са подредени на тънки пластинки различни продукти. Хлябът за сандвичи трябва да е полусух с дребни, равномерно разпределени шупли. Той може да бъде разнообразен по вид, форма и състав. Филийките се отрязват с дебелина 1-1,5 см. Маслото трябва да е темперирано, за да се размазва равномерно, да има приятен аромат и вкус. То може да е подправено със сол, черен пипер, горчица, пюре от риба и други. Дебелината на масления слой зависи от вида на продуктите, които ще се нареждат върху него. Допълнителни продукти за сандвичи са колбасни, месни и млечни изделия, месо, риба и др. След първичната обработка продуктите се нарязват в подходяща форма с дебелина 3-4 мм. Някои от продуктите може да се смелят и да се разбъркат с маслото и подправките, за да се получи размазваща се смес. Приготвянето на топлите сандвичи става като върху хлебните филийки, намазани с масло, се подредят или размажат допълнителните продукти. Характерна особеност за повечето топли сандвичи е, че повърхността им се покрива с настърган или нарязан на тънки филийки кашкавал, холандски сос, застроен с жълтъци сос бешамел и други с цел след запичането да придобият по-красив външен вид и приятен аромат, а вътрешността им да запази сочността и аромата си. Така приготвените сандвичи се запичат при температура 200-250 градуса С във фурна или грил с инфрачервени лъчи за 7-8 минути. Топлите сандвичи за тостери се приготвят по същия начин, като сандвичът се покрива с втора филия хляб, намазана с масло. Топлите хапки се отличават от студените по това, че се заливат със смес от яйца, масло и кашкавал и се запичат. Тостовете са леко препечени филии от хляб, намазани с масло, върху които се поставят различни продукти. Отгоре се прибавя настърган (нарязан на филии) кашкавал или се заливат със сос (холандски, бешамел и др.) и се запичат във фурна или грил.
Крокети
Крокетите са панирани и изпържени предястия, приготвят се от варени, задушени и печени зеленчуци, меса, птици, риба, мозък и други. Продуктите се стриват на пюре, смилат, настъргват или нарязват на дребни парченца. Размесват се със сос бешамел, яйца, настърган кашкавал и подправки. Образува се гъста смес от която се оформят крокети (най-често топки). Те се панират в брашно, разбити яйца и галета и се пържат в маслена баня, докато получат златисто-червен цвят. Предлагат се топли с подходяща гарнитура – пресни и мариновани зеленчуци, кисело мляко и други. Крокетите може да се използват и като гарнитура за аламинути.
Суфлета
Суфлетата са запечени топли предястия с лека, порьозна и нежна средина и златисто-червена повърхност. За основа при приготвяне на суфлетата се използват сос бешамел, кашкавал и яйца. Допълнителните продукти са телешко месо, пиле, риба, шунка, мозък, спанак, гъби и други. Продуктите се обработват по различен начин. Месото, рибата и пилето се варят, обезкостяват, смилат или нарязват на дребни парченца. Кашкавалът се настъргва; зеленчуците се мариноват, задушават се с масло и се накълцват на ситно или стриват на пюре; белтъците се разбиват на пяна и т.н. Съдовете за печене на суфле са дебелостенни, от алпака, порцелан или керамика и с определена вместимост. Те предварително се намазват с масло и поръсват с галета. Общият начин на приготвяне на суфлета е следният: към приготвените продукти, с изравнена кулинарна готовност, се прибавят последователно сос бешамел (гъста консистенция), жълтъци, настърган кашкавал и подправките. Съставките се размесват добре. Добавят се разбитите на пяна белтъци. Сместа отново се разбърква за равномерно разнасяне на белтъците и след това се разпределя във формите до 3/4 от обема им, поръсва се с настърган кашкавал и се поставят парченца масло. Суфлетата се пекат при температура 180-200 градуса С, докато се увеличи обема им и получат повърхност със златисто-червен цвят. След изпичане суфлето престоява 1-2 минути при отворена врата на изключената фурна, тъй като рязката промяна в температурата предизвиква намаляване на обема му.
Огретени
Огретените са запечени предястия с рехава, сочна и ароматна вътрешност и златисто-червена повърхност. Основните продукти за огретени са зеленчуци, млечни изделия, риба, мозък и други. Продуктите се варят, задушават в мазнина, пържат. Нарязват се на дребни парченца или се смилат. Като структурообразуватели за огретените се използват сос бешамел, яйца, кашкавал. Общият начин за приготвяне на огретени е следният. Към подготвените основни продукти се прибавя сос бешамел с яйца и подправки. Вкусът на огретен от зеленчуци може да се подобри с настърган кашкавал или сирене. Сместа се разпределя в намазани с масло форми, плата или тава на пласт от 2-3 см. Повърхността се заглажда и се залива с тънък слой разреден сос бешамел, застроен с яйца (жълтъци), поръсва се с настърган кашкавал и се слагат парченца масло. Пече се при температура 200 градуса С. Изпеченият в тава огретен се нарязва на порционни парчета по 200 г. Някои от огретените може да се предложат с гарнитура.
Рецепти за предястия, салати и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно
Втората част можете да намерите тук
