Бульон
Ястията са многокомпонентни смеси, съставени от различни хранителни продукти и подправки, подложени на кулинарна обработка. Основни съставки са бульон, запръжка, застройка, сос и гарнитура. Всяка съставка има определено значение – да подобри органолептичните качества на ястието и да повиши неговата хранителна стойност.
Бульони
Бульоните се получават при варенето на хранителни продукти във вода. За производството им се използват неподходящи за непосредствена консумация или с понижена хранителна стойност продукти, като кости от едри и дребни преживни животни, птици, сухожилия, рибни и гъбени хранителни отпадъци. В определени случаи се варят и месо, птици, риба и други. Общата технологична схема за производство включва предварителна обработка на суровините, сваряване, избистряне и прецеждане. При сервиране могат да се комбинират с притурки.
Различават се няколко вида бульони: костен, месен, месо-костен, от птици, риба, гъби, зеленчуци. При варенето на продуктите в течността преминават различни разтворими вещества, които формират технологичните качества на съответния бульон. Качествено приготвените бульони са бистри, богати с екстрактивни вещества, бедни на мазнини и с характерен ароматно-вкусов букет.
Сосове
Сосовете са необходима съставна част на почти всички видове ястия. Те съдържат разнообразни вкусови, ароматни и багрилни вещества, поради което подобряват вкуса и външния вид на ястието и му придават сочност. Сосовете, в чиито състав има масло, яйца, мляко, сметана, шунка, кренвирши и други, значително повишават хранителната и енергийната стойност на ястията. Сосовете се поднасят отделно или с тях се полива основния продукт на ястието. Те се използват също така като плънка или свързващ компонент при приготвянето на някои ястия. За основа на сосовете се използват бульони (от месо, птици, риба, зеленчуци, гъби), мляко, сметана, краве масло, слънчогледово масло, оцет. В състава на голяма част от сосовете се включва запържено или запечено брашно, което им придава определена плътност. Използва се суха и маслена брашнена запръжка, съответно светла и тъмна.
Сухата брашнена запръжка се получава, като брашното се запича на слой с дебелина 4-5 см. до сипкава маса. Готовият продукт има светло кремав или светлокафяв цвят, който зависи от температурата на запичане и продължителността на обработката.
Маслената брашнена запръжка се получава, като брашното се запържва в мазнина при непрекъснато разбъркване. При температура на мазнината 115-120 градуса се получава запръжка със светъл цвят, а при температура 150 градуса – с тъмен цвят.
Ароматните зеленчуци се прибавят към соса в натурален вид или предварително запържени. Готовите сосове трябва да имат еднородна консистенция, без ципа или изплувала на повърхността мазнина и характерен за светлия сос цвят, аромат и вкус. В зависимост от температурата, при която се поднасят, сосовете се делят на топли и судени. Топлите сосове трябва да имат еднаква температура с ястието, а в някои случаи да са дори по-горещи от него. Студените сосове се комбинират с топли ястия, като се поднасят отделно в сосиера.
Сосове с бульонна основа
Тези сосове се приготвят с бульон, запръжка и в някои случаи се застройват. Използва се месен, месо-костен, рибен, птичи или гъбен бульон. Запръжката може да бъде светла комбинирана, тъмна комбинирана или светла брашнена. Застройката е от жълтъци или от краве масло.
Светли сосове: Според вида на бульона, светлите сосове могат да бъдат месни, рибени и гъбени. Подправят се с лимонов сок и краве масло. Гъстотата им различна и зависи от предназначението.
Тъмни сосове: Приготвят се от тъмна запръжка и тъмен месен бульон. Представляват съставка на много ястия. Оцветени са от червено до тъмнокафяво. Към тъмните сосове се отнасят и различните доматени сосове, които са производни на основния доматен сос. Тъмните сосове се поднасят към пържени и печени ястия и аламинути.
Сосове с млечна основа
Тези сосове се приготвят от светла брашнена запръжка, която се разрежда с топло мляко. В зависимост от количеството брашно те биват с гъста, средно гъста и рядка консистенция.
Сосове с маслена основа
Сосовете с маслена основа се приготвят от краве масло и яйчени жълтъци, поради което се наричат още яйчено-маслени сосове. Към тази група се отнасят сос по полски, сос по холандски и неговите производни. Сосовете с маслена основа могат да се комбинират с други светли сосове с бульонна или млечна основа.
Сосове със сметанова основа
Приготвят се от светла брашнена запръжка, която се разрежда със сметана, разредена с прясно мляко или вода. Сметановите сосове биват натурални и с бял сос. Ако белият сос е получен от месен бульон или зеленчукова отвара, приготвеният от него сметанов сос се поднася към месни, рибни и зеленчукови ястия. Сметанов сос, приготвен с бял сос от рибен бульон, се поднася само към рибни ястия.
Сосове с растително масло
Сосовете с растително масло са от емулсионен тип с характерен представител сос майонеза. В заведенията за обществено хранене трябва да се използва промишлено произведена майонеза. Приготвянето на производните майонезени сосове трябва да става на база на промишлено произведената майонеза.
Сосове с желе
Приготвят се от желе и основен светъл или тъмен сос. Светлите сосове могат да се оцветяват в зелено, розово и т.н.
Сосове с оцет
Оцетът придава на сосовете от тази група пикантен вкус и специфичен аромат. Към групата се отнасят различни сосове с оцет, маринати, салатени заливки.
Маслени смеси
Освен краве масло за приготвяне на хапки, сандвичи, канапета и други кулинарни изделия от този вид се използват и така наречените маслени смеси. Те допълват и разнообразяват цвета и вкусовите качества на изделията, с което улесняват храносмилането и усвояването на храната.
Гарнитури
Гарнитурите са важна съставна част на много ястия. Със своя продуктов набор и съдържание на хранителни, вкусови, багрилни и ароматни вещества те допълват, подобряват, обогатяват и дооформят качеството на основния продукт и на ястието. За да изпълнят най-добре своето предназначение, гарнитурите много точно трябва да бъдат съобразени със спецификата на основния продукт в ястието и да го подчертават. За приготвяне на гарнитурите се използват твърде богат асортимент от продукти – зеленчуци (сурови, варени, задушени, пържени, стерилизирани, туршии), зърнени продукти и варива, тестени изделия, плодове, подходящо съчетани, обработени, подправени и оформени. Като гарнитури могат да се използват и редица салати. Същевременно повечето гарнитури в подходящ грамаж могат да се предлагат като салати или безмесни ястия. В зависимост от температурата на поднасяне, гарнитурите се делят на студени и топли. Когато гарнитурите са съставени от един продукт се наричат обикновени, а когато са комплект от няколко вида – комбинирани (сложни). За да се отговори на съвременните изисквания за по-разнообразно хранене е необходимо да се предвиждат предимно комбинирани гарнитури, съставени най-често от три вида обикновени гарнитури. Гарнитурите трябва да бъдат естетически оформени и много добре подправени.
Рецепти за бульони, сосове, маслени смеси, гарнитури и различни ястия можете да намерите на сайта Вкусно
